Entremet pomme verte menthe

J’ai un moule rond pomme depuis un moment et cet entremet me trotte dans la tête depuis longtemps. J’ai donc profité de mon dernier weekend de libre ou je n’avais pas mal à mon poignet pour le réaliser.

J’ai trainé pour vous écrire la recette car je n’avais pas trié mes photos.

Mais la voici maintenant.

J’ai trouvé le rendu très sympa et le goût des pommes est bien présent grâce à l’insert.

Ce n’est pas une recette difficile à faire, il y a juste quelques étapes.

Pour vous organisez, le mieux est de faire l’insert le premier jour, le deuxième jour la mousse, les palets et le glaçage miroir si vous en faites un et le jour même chablonez vos palets, laissez prendre le chocolat, sortir vos pommes les glacer et les déposer sur le palet. Ensuite laissez refroidir environ 4 heures car ce sont de petites pièces, mais plus si vous faites un grand entremet.

Voici la recette 😍

Insert à la pomme :

  • 200 gr de purée de pommes vertes des fleurons d’Apt
  • 5 gr de gélatine+ 25 gr d’eau
  • Un peu de jus de citron
  • 1 pomme Granny Smith
  • Feuilles de menthe

Réhydratez la gélatine dans l’eau.
Coupez la pomme en brunoise, ajoutez y le jus de citron.

Mettez à chauffer la purée avec les feuilles de menthe (si vous le faites au monsieur cuisine ou au Thermomix, vitesse 2 5 minutes 90 degrés mais là d’après moi une casserole est plus simple).
Quand elle arrive à ébullition, mixez et ajoutez hors du feu la gélatine.

Mélangez avec les dès de pomme.

Coulez dans un moule, j’ai pris mon moule a mini muffins et en ai rempli un par pomme.

Mettez au congélateur pour au moins douze heures.

Pour la mousse à la pomme :

  • 200 gr de crème liquide
  • 300 gr de purée de pomme verte
  • 8 gr de gélatine et 40 gr d’eau.

Commencez par réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faites chauffer 100 gr de purée de pomme verte. Quand elle arrive à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Mélangez avec le reste de purée et laissez refroidir.

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot, montez la créme en chantilly bien ferme.

Versez dessus un peu de purée de pommes et mélangez délicatement.

Procédez de même jusqu’à épuisement.

Remplissez vos moules de mousse, puis déposez votre insert congelé et terminez par de la mousse.

Remettez le tout au congélateur pour une nuit.

Les palets bretons :

Pour environ 16 biscuits, il vous faut :

– 2 jaunes d’oeufs

– 160 gr de farine

– 80 gr de beurre

– 120 gr de sucre

– 6 gr de levure chimique

– 2 pincées de fleur de sel la mienne est à la vanille

Avec le monsieur cuisine ou le Thermomix :

Mettez la farine, le sucre, la levure, le beurre pommade coupé en morceaux et la fleur de sel dans le bol du robot.
Mode turbo quelques secondes.
Ajoutez les jaunes et utilisez le mode malaxez pour 1 minute 30.

Avec un robot pâtissier ou à la main :

Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre puis la farine avec la levure et finissez par le sel.

Que vous ayez un robot ou non, la suite est identique.
Mettez la pâte dans un film étirable et faites en un boudin.

Laissez la durcir au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Coupez des rondelles de pâtes que vous placerez dans des moules à muffins, et laissez cuire 17 minutes environ.

Laissez refroidir. Réservez.

Le montage.

Sortez vos pommes du congélateur et couvrez les de spray velours, j’ai utilisé du jaune et du rouge, puis déposez les sur un palet breton que vous aurez préalablement recouvert d’une fine couche de chocolat blanc fondu.
Comme vous pouvez le voir mon chablonage n’a pas été très propre.

J’ai fait une queue en pâte à sucre marron.

L’autre version avec glaçage miroir vert.

Pour le glaçage miroir, je vous invite à aller voir mon article sur le glaçage miroir ici

Pour l’intérieur :

Comme il me restait un peu de mousse et un peu d’insert j’ai fait deux verrines

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