Entremet mousse fraise insert fruits de la passion sur génoise feuillantine chocolat blanc et noix de coco caramélisées

Vous le savez j’adore les entremets, et les moules silikomart. J’ai reçu un nouveau le incontro il a donc fallu que je l’essaie.

Je n’avais pas le temps de faire un glaçage miroir je suis donc partie sur deux sprays velours.

L’effet est sympa mais ce sera sûrement mieux avec un miroir. En plus je suis allé trop vite donc mon biscuit n’est pas très nette mais tant pis il est bon quand même donc je vous mets la recette.

l’insert fruits de la passion :

  • 100 gr de purée de fruits de la passion
  • 2 gr de gélatine réhydratée dans 45 gr d’eau froide
  • 30 gr de sucre (à ajuster en fonction des goûts)

Pour la mousse fraise

  • 320 gr de coulis de fraise
  • 6 gr de gélatine en poudre + 30 gr d’eau
  • 250 gr de crème liquide
  • 50 gr de mascarpone

Pour la génoise :

  • 4 oeufs
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • 100 gr de pépites de fraises des fleurons d’Apt

Croustillant coco caramélisées

  • 150 g de chocolat ivoire valrhona
  • 25 gr de crêpes dentelles
  • 65 gr de noix de coco râpée
  • 100 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre

Pour la décoration des billes bubble break aux framboises.

Commencez par l’insert aux fruits de la passion car il devra prendre au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans l’eau et réservez au frais.

Dans une casserole faites bouillir la purée et le sucre. Coupez le feu et ajoutez la gélatine.

Coulez dans un moule et réservez au congélateur.

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 180 degrés

Mettez les oeufs et le sucre dans le bol du batteur et fouettez 10 minutes, jusqu’à ce que les blancs aient doublés de volume.

Ajoutez délicatement la farine tamisée puis les pépites et enfournez dans un moule en silicone pour 15 minutes. Si vous souhaitez que votre génoise soit fine, vous pouvez diminuer les proportions, moi je fait souvent cette recette pour faire deux petits entremets en même temps.

Laissez refroidir.

Croustillant coco caramélisées

Prechauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Quand le sucre à fondu, versez le sirop sur la noix de coco.
Bien mélangez.
Déposez l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez dorer pendant environ 20 à 25 minutes en mélangeant de temps en temps.
La noix de coco doit être bien sèche et dorée

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

Ecrasez les crêpes dentelles et les mélangez à la noix de coco caramélisées.
Versez le chocolat fondu et bien mélangez jusqu’à ce que tout soit enrobé.

Posez sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé. Abaissez au rouleau jusqu’à la hauteur désirée. Coupez à l’emporte pièce de la taille de votre biscuit.

Déposez sur la génoise et laissez prendre.

Pour la mousse fraise :

Réhydratez la gélatine dans l’eau.
Faites chauffer le coulis.

Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez tiédir.
Montez la crème et le mascarpone en chantilly.
Versez le coulis sur la crème délicatement.

J’ai utilisé mon moule incontro de silikomart.

Au fond, versez la mousse, déposez l’insert passion puis recouvrez de mousse.

Finissez par la génoise recouverte de feuillantine coco et laissez prendre au congélateur.

Le jour J, sortez votre entremet. À l’aide du séparateur du moule incontro, recouvrez un côté de spray velours blanc et l’autre côté de spray velours rouge. Déposez au centre des bulles bubble break.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 5 heures.

Dégustez 😋

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