Entremet mousse chocolat noir corsé insert gianduja sur dacquoise noisette et croustillant gianduja

J’adore le gianduja. Du coup depuis que j’ai mon robot monsieur cuisine plus, j’en fait régulièrement. Je le fait en pâte à tartiner ou en format chocolat à déguster, mais je n’avais jamais fait en entremet.

L’occasion s’est présentée quand je suis allée dîner chez une amie.

J’ai eu envie de faire un croustillant gianduja pour changer de mon croustillant praliné. Après je me suis dit que ce serait sympa de faire une acquise noisette, une mousse au chocolat noir et en insert, pourquoi pas un crémeux gianduja ?

Voilà mon dessert était en place. Plus qu’à m’y mettre.

Il faudra commencer par faire votre gianduja. Vous pouvez le faire à l’avance et le conserver dans un pot hermétique, moi j’utilise un pot à confiture.

Ensuite à J-2, préparez le crémeux gianduja pour qu’il prenne au congélateur.

À J-1, préparez la dacquoise, la croustillant gianduja puis en dernier la mousse.

Le jour J, glacez votre entremet ou décorez le de spray velours.

Pour les ingrédients :

Pour le gianduja, recette ici

Pour le crémeux gianduja :

  • 50 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 115 g de gianduja
  • 20 gr de sucre

Pour la dacquoise noisette :

  • 75 gr de poudre de noisettes
  • 25 gr d’amandes en poudre
  • 100 gr de sucre glace
  • 120 gr de blancs d’oeufs
  • 30 gr de sucre

Pour le croustillant feuillantine :

  • 50 gr de crêpes dentelles
  • 100 gr de gianduja

Pour la mousse au chocolat :

  • 200 gr de crème liquide
  • 300 gr de chocolat noir corsé
  • 300 gr de crème liquide
  • 1 gr de gélatine + 5 gr d’eau

Pour le crémeux gianduja :

Fouettez le jaune avec le sucre. Pendant ce temps, faites bouillir la crème et le lait.

Ajoutez ce mélange au jaune en remuant bien.

Remettez sur le feu, comme pour une crème anglaise et faites épaissir.

Quand le mélange nappe la cuillère, versez sur le gianduja que vous aurez fait préalablement fondre au micro-ondes 30 secondes.

Quand le mélange est homogène (utilisez au besoin un mixeur plongeant), versez dans votre moule à insert. J’ai utilisé des mini moules stones de silikomart.

Réservez au congélateur.

Pour la dacquoise noisette :

Prechauffez le four à 180 degrés.

Dans un saladier, tamisez les poudres d’amandes, de noisettes et le sucre glace.

Battez en neige les blancs d’oeufs.

Des qu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit pour les serrer.

Incorporez délicatement à l’aide d’une Maryse le mélange précédent afin de ne pas faire retomber les blancs

Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément et faites cuire 20 minutes.

Laissez refroidir, puis démouler et coupez de la taille de vos moules.

Réservez.

Pour le croustillant feuillantine :

Faites fondre le gianduja. Ajoutez y les crèpes dentelles écrasées en mélangeant bien.

Versez une couche pas trop épaisse sur votre dacquoise refroidi.

Réservez.

Pour la mousse au chocolat :

Réhydratez la gélatine dans l’eau.

Faites bouillir les 200 gr de crème liquide, puis versez sur le chocolat en trois fois pour faire une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine.

Laissez tiedir

Pendant ce temps, montez les 300 gr de crème en chantilly. Une fois que le chocolat a refroidi, ajoutez la crème montée.

Le montage :

Mettez au fond de votre moule la mousse en tassant bien et en faisant attention que les cavités soient bien remplies.

Ajoutez le crémeux gianduja.

Remettez de la mousse et terminez par la dacquoise avec la feuillantine gianduja.

Lissez la mousse.

Réservez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

J’ai utilisé 6 moules carrés, avec ces proportions il m’est resté de la mousse du crémeux et de la dacquoise pour faire des verrines. Il faudra donc adapter aux dimensions de votre moule.

Le jour J, sortez vos entremets et recouvrez de spray velours. J’ai utilisé du blanc et recouvert de décoration en sucre.

Dégustez 😋

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