Chocolats fourrés ganache chocolat au lait et fève tonka

J’ai essayé deux recettes de ganache à la fève tonka. Une au chocolat noir et une au chocolat au lait.

Comme tous mes goûteurs et moi même avons préférés la ganache chocolat au lait, c’est cette recette que je vais vous donner.

Pour une quarantaine de chocolats, il vous faudra :

  • Des moules en polycarbonate ou silicone

Pour les coques

  • 400 gr de chocolat au lait (j’ai pris du chocolat au lait suprême 38% de Weiss)
  • 4 gr de mycryo
  • Beurre de cacao au colorant alimentaire pour chocolats squires kitchen

Pour le fourrage

  • 200 gr de crème liquide entière
  • 400 gr de chocolat au lait
  • Les 3/4 d’une fève tonka (à ajuster en fonction des goûts, mais attention le goût est assez fort et il continue à infuser dans le crème. Si vous ne connaissez pas mettez plutôt une demi)
  • 40 gr de beurre

Commencez par la ganache.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide.
Versez la crème en trois fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.

Ajoutez ensuite la fève tonka râpée et le beurre.

Mélangez bien pour obtenir une texture bien lisse.
Laissez tiédir puis mettez en poche.

Pour la décoration :

Faites fondre le beurre de cacao coloré au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit liquide.

Déposez un peu du mélange a l’aide d’un pinceau dans les moules et tournez afin de faire des effets.

Laissez sécher.

Pour les coques :

Faites fondre le chocolat au lait en le montant à 40-45 degrés.

Laissez le refroidir jusqu’à 33-34 degrés, puis ajouter le mycryo.

Laissez baisser la température jusqu’à 29-30 degrés et vous pouvez l’utiliser.

Coulez le chocolat dans vos moules silicone ou polycarbonate. Tapez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air.

Retournez votre moule pour faire couler l’excédent.

Raclez a l’aide d’une spatule puis mettez 5 minutes au réfrigérateur.

Versez le praliné puis refermez les chocolats à l’aide du chocolat au lait tempéré.

Raclez méticuleusement le chocolat pour ne pas qu’il y ai de coulures.

Mettez 15 minutes au congélateur.

Tapez votre moule sur une surface dure pour démouler vos chocolats.

Une bulle d’air va se former entre le moule et le chocolat et ils vont se décoller.

Utilisez des gants pour les mettre en boîte pour ne pas laisser de traces.

Dégustez 😋

2 réflexions sur “Chocolats fourrés ganache chocolat au lait et fève tonka

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