Tarte aux fraises

Il y a longtemps que je voulais essayer le pochage que j’avais vu sur l’instagram de Jeffrey Cagnes, mais j’avais peur que ce soit compliqué et surtout je ne savais pas trop avec quelle recette le faire.

Au début je voulais partir sur une crème namelaka pour faire le pochage, mais comme j’avais des fraises, l’idée d’une chantilly mascarpone m’a semblée plus logique. Je sais que la chantilly ne se congèle pas mais apparemment la chantilly mascarpone se congèle, je suis donc parti sur cette idée.

J’ai donc fait une pâte sablée, pour donner un peu de fondant une crème d’amandes et pour le goût de fraises une compotée de fraises avec des fraises fraîches puis j’ai terminé par ma chantilly mascarpone.

Le pochage est simple finalement. Bon je ne suis pas arrivée à faire aussi joli que Jeffrey Cagnes, mais le résultat me plaît 😊.

Il suffit de pocher avec une grosse douille ronde des boules de chantilly dans un cercle placée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de le mettre au congélateur, puis au moment de la décoration, le déposer à l’envers, c’est à dire le côté plat sur le dessus visible du gâteau.

J’aurais du prendre plus de photos, mais je ne pensais pas vraiment que le résultat serait joli. Il faudra donc que je refasse une recette du même style pour vous montrer.

Pour une tarte, il vous faudra :

Pour la pâte sucrée de Pierre Hermé (proportion pour deux tartes, vous pourrez congeler la deuxième) :

  • 140 gr de beurre pommade
  • 2 pincées de sel
  • 75 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 1 oeuf (50gr)
  • 250 gr de farine

Pour la crème d’amandes :

  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre pommade
  • 80 gr de poudre d’amandes
  • 1 oeuf

Pour la compotée de fraises :

  • 400 gr de fraises
  • 150 gr de sucre
  • 8 gr de pectine Nh (ou pectine de grande surface de la marque vahiné)
  • 250 gr de fraises pour mettre par dessus

Pour la chantilly mascarpone citron :

  • 350 gr de crème liquide
  • 250 gr de mascarpone
  • 7 cuillères à soupe de jus de citron (au goût)
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace (au goût)
  • Mettez le jus de citron au goût, j’aime citronné et pas trop sucré

Commencez par la chantilly citron :

Avec Monsieur cuisine :

Mettez le bol et le fouet au congélateur 10 minutes.

Mettez la crème et le mascarpone dans le robot avec le fouet et programmez 3 minutes vitesse 4 sans le gobelet doseur.

Ajoutez le sucre glace, 20 secondes vitesse 4.

Remettez 30 secondes vitesse 4 sans le gobelet doseur en ajoutant le citron cuillère par cuillère. S’il le faut rajoutez 30 secondes.

Au robot pâtissier

Dans le bol versez la crème, le mascarpone et fouettez jusqu’à l’obtention de la texture désirée, d’abord en vitesse faible puis moyenne puis forte. Ajoutez le sucre glace, puis cuillère par cuillère le jus de citron en faisant attention de ne pas faire retomber la crème

Ne montez pas trop votre chantilly, il faut qu’elle soit ferme mais pas qu’elle tranche.

Avec ou sans :

Mettez votre chantilly dans une poche à douille avec une grosse douille ronde

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et déposez dessus le cercle que vous utiliserez pour la tarte. Si vous utilisez un moule, dessinez la forme sur le papier sulfurisé.

Pochez des petites boules de ganache en commençant par les côtés et en essayant de ne pas toucher le cercle. Recouvrez toute la surface. Enlevez le cercle et mettez au congélateur 2 heures.

La pâte sucrée :

Au monsieur cuisine ou tout autre robot comme le Thermomix, companion…

Mettez tous les ingrédients dans le bol et programme malaxer pour 2 minutes.

Au robot pâtissier :

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettez le sucre et le beurre et mélangez vitesse moyenne jusqu’à obtenir une belle crème. Ajoutez l’oeuf, le sel, la farine et la poudre d’amandes et mélangez. Des qu’elle est homogène, arrêtez le robot.

A la main :

Crèmez le beurre et le sucre. Ajoutez l’oeuf et mélangez bien. Terminez par la farine, la poudre d’amandes et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte.

Avec ou sans :

Versez votre pâte sur votre plan de travail et formez une belle boule. Utilisez un peu de farine si besoin car la pâte est molle.

Partagez la en deux. Réservez la au réfrigérateur minimum deux heures.

Au bout de ce temps, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez votre cercle ou votre moule à tarte.

Remettez 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Préparez votre crème d’amandes.

Mélangez l’oeuf, la poudre d’amandes, le sucre et l’oeuf jusqu’à obtenir un mélange homogène (vous pouvez le faire au robot mais je trouve qu’un bol et une fourchette suffisent 😉)

Piquez votre pâte sucrée et recouvrez la de crème d’amandes.

Mettez à cuire 20 à 25 minutes, il faut qu’elle soit bien dorée.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la compotée de fraises :

Mettez 400 gr de fraises à compoter.

Melangez le sucre et la pectine. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez les fraises puis remettez à chauffer. Ajoutez le mélange pectine/sucre et faites bouillir 5 minutes.

Laissez tiédir.

Déposez sur votre crème d’amande et laissez refroidir.

Coupez 250 gr de fraises en deux et déposez les sur tout le dessus de la tarte.

Le montage :

Déposez votre chantilly mascarpone sur votre tarte, le côté plat vers le haut.

Déposez quelques zestes de citron et quelques moitié de fraises.

C’est prêt 😊

Laissez décongelés une heure au réfrigérateur et dégustez 😋

2 réflexions sur “Tarte aux fraises

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